Substituts au poivre en région tempérée

La route des épices nous a permis de découvrir le poivre, un incontournable de nos cuisines. Malheureusement cette épice tropicale ne pousse pas en Europe.

En voilà une chance pour explorer d’autres espèces résistantes au gel aux arômes variés. On pense rapidement aux arbres poivrés d’Asie mais également à des arbustes ou des herbacées annuelles bien de chez nous ! La liste est probablement non exhaustive. La diversité végétale est large et jamais complètement explorée. On retrouvera souvent un arôme qui anesthésie la langue et le palais, et d’autres saveurs mélangées à ce piquant. Tout dépendra de l’espèce choisie mais laissez vous surprendre par ces merveilles !

1) Les arbres poivrés


Les arbres qu’on envisage souvent en substitut au poivre sont les suivants :

  • Le poivre du Sichuan est bien connu (notée boisée),
  • Le poivre Sansho (notes d’agrume et de citronnelle),
  • Le poivre Timut (note de pamplemousse).
Poivrier du Sichuan au Potager du Gailleroux (Zanthoxylum simulan)

On connait tous au moins de nom le genévrier. C’est le seul conifère à produire une épice. Ses baies (cônes précisément) ont un arôme boisé et résineux, poivré, doux et acidulé.

Genévrier (Juniperus communis)

2) Les arbrisseaux poivrés

Plus rare, le Gattilier est un arbrisseau de 3 m dont les feuilles et les graines peuvent s’utiliser en substitution au poivre. Il résiste à des t° comprises entre -15 et -17°C. Le goût fait penser au poivre bien que le côté piquant reste modeste.

Gattilier au Potager du Gailleroux (Vitex agnus-castus)


Moins connu encore, le myrte commun (Myrtus communis) est un arbrisseau méditerranéen de 2 à 5 m. Il a été fort utilisé dans le passé avant l’arrivée du poivre. Il tolère des températures hivernales de -10 °C, il faudrait donc lui trouver un endroit protégé des vents froids. En cuisine, les baies mûres peuvent être incorporées en début de cuisson à des plats mijotés. Leur goût rappelle les baies de genévrier. Elles sont récoltées au début de l’hiver. Les feuilles et les fleurs une fois séchés peuvent aussi être utilisées comme aromates. Le myrte est aussi connu pour ses vertus médicinales : affections respiratoires (toux, bronchites), troubles digestifs et urinaires et les blessures. Les feuilles et les baies peuvent être utilisées pour adoucir la peau sous la forme d’un hydrolat appelé l’Eau d’ange.

Myrte commun (Myrtus communis)

3) Les plantes herbacées poivrées

Finalement, on connaît aussi d’autres plantes herbacées au goût poivré :

  • La capucine. Sa feuille ou sa fleur sont piquants et relèvent les plats élégamment.
  • Le gingembre rustique ou Zingiber mioga. Ce gingembre d’origine japonaise résiste à -15 °C et son goût est proche du gingembre classique. Sa racine séchée et moulue donnera le côté piquant du poivre voulu pour relever le plat.
  • La moutarde blanche donne une graine jaune piquante qui peut-être moulue et remplacera à merveilles le poivre blanc.

Conclusion

Ces alternatives au poivre ouvrent nos sens et nous titillent le palais. On ne retrouvera jamais les notes du poivre indien mais une palette large de saveurs. Des goûts peu connus et qui nous permettent d’innover en cuisine.

Osons sortir des classiques pour égayer nos sens. Pensons aux plantes qui poussent chez nous et qui sont productives. Une graine ou une partie de plante fraiche est souvent bien plus puissante qu’un vieux poivre. Il n’y a plus qu’à planter ou semer ces merveilles pour produire et composer nos propres poivres européens !